Feb 28

今日は、日本人の食事についてのお話を紹介します。理想のメニューは70年代の食卓なのだそうです。

食べ過ぎて肥満になり、血糖値や血圧、コレステロールが高くなることが現代の大きな健康不安になっている。日本人は肥満の人が少ないから大丈夫と思われがちだが、そうでもない。日本人などアジアの人は膵臓から出るインスリンの分泌能力が弱い。カロリーのt買い物ばかり食べていると、肥満する前に糖尿病になってしまう。高カロリー、高脂肪食ではない、日本人にぴったりの食事は何か。

１９７７年に米国の特別委員会が、米国人にとっての理想の食事を調査した。そこで示されたのが、脂肪摂取量を３０％以下にする、砂糖はあまり食べない、魚を食べる、など。これは当時の日本の食事にかなり近い。ご飯が真ん中にあって、色々な副菜を食べる。３０年ほど前のわれわれは理想の食事を食べていた。

当時の１人あたりの込めの摂取量は今の２倍。みそ、しょうゆ、みりんといった和風の食材も同じように消費量が右下がり。１９７０年代に日本の食事がいいという報告が出たのに、われわれはそれを放棄しつつあるのではないか。ただ今でも日本の食事は捨てたものではない。もし米の主食をやめたら、すぐに欧米並みの高い数字に突入してしまうと思う。

私は実験科学者で、砂糖、油、だしには病みつきになる美味しさがあることを研究してきた。ハツカネズミを使って、油や砂糖１滴を口にするために、どこまでレバーを押すか実験した。コーンオイルで１５０回、２０％の砂糖水で５０回。かつおだしでは５０～６０回押した。これはどれだけねずみが必死でその食べ物を食べたいかということを示す。塩水や普通の食べ物では、こういうことは起きない。油と砂糖とだしの三つが特別。

砂糖と油が多い食事は健康的ではないが、だしがあれば選択肢が広がる。カロリーの低い食事が作りやすいし、ご飯とも合う。
ところが、この好みは、教えなくては伝わらない。こどもの頃に食べさせてすりこむ。研究では、天然の香りのするだしを与えると、大人になってからもそれが好きになると分かってきた。インスタントであっても天然のかつおだしの香りがしていればいい。

今、京都の小学校に料理人が出向いて、料亭の一番おいしいだしを作って飲んでもらう活動に参加している。私たちは、日本の伝統的なだしの美味しさを見直して、子供たちや孫たちに広めていく必要がある。

☆だしは全世界に共通するものですか？
一般に「だし」は、においとうまみの二つに分かれる。うまみは万国共通。どの国の人も「おいしい」という。ただ、うまみのするものには地域独特のにおいがついている。タイならナンプラーの魚くさい発酵のにおい。欧州なら肉や野菜。日本のかつお昆布だしは生臭いと言われ、海外ではあまり受けない。我々は子供のころからこの組み合わせに慣れているから、美味しいと思う。慣れが大事。 食と栄養を研究している 京都大学農学研究科教授：伏木亨さんのお話より （朝日新聞朝刊記事より）